ピッツァの基本、独自の生地をつくる小麦粉

当店の生地に使う小麦粉は、創業から変わらずナポリカプート社の小麦粉100％使用。

カプート社はイタリアで１９２４年創業。

その小麦粉はナポリピッツァ発祥の地、店舗競争も激しいカンパーニャ州でのシェア７０％！

さすがピッツァ用小麦のトップブランド。職人たちの熱い信頼の証ですね。

当社の社長は創業前、あらゆるピッツァを毎日食べ歩きました。1日４食、５食ピザの日もあったとか。

そうなるとですね、大小様々、ふわふわ・カリカリ・サクサク、お腹いっぱいで食べられないピッツァ、なぜかパンパンでも不思議と食べられるピッツァ、他のお客さんに耳がよく残されちゃうものなど色々あったわけです。

その結果、当店の目指すべきピッツァは、歯切れが良く・軽い口溶けで・耳まで美味しく！を目指したんですね。

それを実現するために捏ねる時間や強さなど何度も試作。

もちろん国産小麦とのブレンドも試しました。

その末に辿り着いたのがカプート１００％というわけです。

輸送価格・小麦の値上げにも負けずに、カプート１００％を創業当時から貫いています。

また生地は機械を使わず手捏ね！

気候に合わせて水分量を細かく調整して毎日捏ねています。

捏ねた生地はその日のうちには使えません。

発酵・低温熟成を２４時間行ったのちやっと使えるようになるんです。

これをやらずに急速発酵させたりすると、焼いた時にうまく立ち上がらなかったり、食感もアグっというようなものになったり。

耳なんか顎が爆発するかと思うくらいの歯切れの悪さになることも笑

ここまで育てた生地はつるりとまんまるとしていて、本当に可愛くてしょうがないんですよね。

やっぱり自分で捏ねた生地が一番可愛いですし、生地も捏ねた人がわかるのかそれに呼応して可愛く美味しく焼き上がってくれます。

その逆もまた然りで忙しさでお世話を怠ったり、違う職人が捏ねた生地だしと思って焼くと拗ねてうまく焼き上がってくれないことも笑

こういった生地とのやりとり？や愛情をかけることも美味しさの秘訣でしょうか笑

このような手間と工夫、素材の良さがあって、日々小麦粉の自然な旨味や甘味を引き出しております。

まだまだお伝えしたいことがあるんですが、今回はこの辺で。

次回へ続きます…